Welke wijn kan je het best serveren bij wild?

De herfst is mijn favoriete seizoen. Dat boeiende kleurenpalet, lange wandelingen door het bos met de geur van humus en ritselende bladeren onder de voeten, noten rapen… Ik krijg er maar niet genoeg van.

De avonden worden langer en het wordt ook wat kouder. We verlangen naar soep en warme gerechten. Gedaan met slaatjes en barbecue want het wildseizoen is daar in al zijn glorie terug! Bijna automatisch denk ik dan aan mijn studententijd in de Hotelschool van Michelbeke waar ik mijn opleiding kreeg. Productenkennis opdoen, allerlei bereidingen onder de knie krijgen maar vooral het leren versnijden aan tafel is mij altijd  bijgebleven. Het versnijden van een fazant of het fileren van een hazenrug terwijl de gasten op je handen zitten te kijken, zorgde altijd voor spannende en soms hilarische momenten. Jammer eigenlijk dat deze vaardigheid, een ritueel bijna, een beetje vergeten is geraakt.

Maar we willen aan de slag met alle rijkdom die de herfst ons te bieden heeft. We denken aan hert en haas, fazant en patrijs, wilde eend… De variatie is haast eindeloos. Van paté tot stoofpotje en bereidingen à la Brabançonne of Harlekijn. Om er maar enkele te noemen.

Wildsoorten

En bij al deze krachtige gerechten hoort uiteraard een passende wijn. Dat hoeft niet automatisch een dure wijn te zijn. De kunst bestaat er in alle smaken te laten harmoniëren of, voor de durvers, een interessant contrast te creëren. De aroma’s van de wijn tillen het gerecht op en omgekeerd.

Maar dat is niet altijd eenvoudig. Waarop moeten we allemaal letten om tot zo’n geslaagd huwelijk te komen? We helpen u even verder en geven u een aantal tips om de keuze makkelijker te maken.

Laten we beginnen bij het begin. Welke wildsoorten zijn er zoal te verkrijgen en hoe zit het met de smaken?

We onderscheiden volgende soorten wild:

·      Grof wild met o.a. edelhert, damhert, moeflon (wild schaap), ree en wild zwijn

·      Klein wild zoals fazant, haas, patrijs, …

·      Waterwild gaat vooral over gans, kievit en wilde eend

·      Overig wild, daarmee bedoelen we o.a. houtduif en wild konijn

Wat de smaken betreft houden we het eenvoudig. We onderscheiden twee smaakintensiteiten: krachtig en verfijnd.

De krachtige smaken zijn haas, wild konijn, hert, wild zwijn, moeflon en wilde eend.

Met de verfijnde smaken bedoelen we vooral fazant, patrijs, houtduif en gans.

Het is de kunst om de smaakintensiteit van gerecht en wijn overeen te laten komen. Dit om te vermijden dat het ene het ander overheerst. Algemeen kunnen we zeggen dat een krachtige, robuuste wijn past bij een uitgesproken vleessmaak en een meer elegante, zeg maar “vrouwelijke” wijn aan te raden is voor verfijnd vlees.

Maar dit is te algemeen, te vaag. Er zijn trouwens meer zaken waar we rekening mee moeten houden.

Het type wild

Daarover hebben we het al gehad. We houden de smaakintensiteit van het soort wild in gedachten bij de keuze van de wijn.

De bereidingswijze

Er zijn er veel…  Is er een marinade aan te pas gekomen? Gaan we het vlees bakken of stoven, langzaam laten sudderen?

De garnituur en de saus

De afwerking is uiteraard van cruciaal belang. We serveren ons stukje wild niet zomaar. De garnituur en de saus bepalen mee de smaken van ons gerecht en dus ook de keuze van de wijn.

Komt er fruit aan te pas, zoals een appeltje in de oven, veenbessen, meer exotisch fruit of een pittige chutney, pas dan op met te krachtige, tanninerijke wijnen. Het huwelijk tussen die twee is niet ideaal. Kies je toch voor een zoetere begeleiding van je gerecht dan vind je leuke alternatieven in wijnen uit de Nieuwe Wereld. Een Australische Shiraz of een Californische Zinfadel kunnen die zoete toetsen perfect aan.

Een klassieke garnituur met bospaddenstoelen, witlof of knolselder vraagt om een wijn waarin dezelfde geuren en smaken van bos, truffel, humus en zwammen te herkennen zijn. Denk dan aan een oude Bourgogne die rustig een tiental jaren gerijpt heeft.

Food pairing

Ik geef u tot slot nog enkele persoonlijke wijn- en spijscombinaties mee.

·      Paté van wild: een volle Weisburgunder uit Oostenrijk, een krachtige rosé uit Puglia of een sappige rode uit de Côtes du Rhône.

·      Fazant: in wit een volle Chardonnay uit de Bourgogne of een Morillon uit Burgenland. In rood een verfijnde en verouderde Pinot Noir uit de Bourgogne of Alto Adige, een Spätburgunder uit Duitsland of een krachtige Sankt-Laurent uit Oostenrijk. Best geen fruit bij serveren.

·      Gans: is tamelijk vettig dus kunnen we gaan voor een contrasterende Beaujolais, een houtgelagerde Zweigelt of een krachtige, warme wijn uit het zuiden van Frankrijk.

·      Wilde eend: een Australische Shiraz of een Californische Zinfandel. Een blend uit de Rousillon met enkele jaren op de teller is zeker ook een aanrader.

·      Haas & konijn: een Bordeaux (rechterover) en ik denk hierbij spontaan aan een Pomerol of een Saint-Emilion. In de nieuwewereldwijnen zou ik gaan voor een Argentijnse Malbec of een Zuid-Afrikaanse Cabernet Sauvignon.

·      Hert: een krachtige Bordeaux zoals een Pomerol, Saint-Emilion of een Pauillac. Een Cabernet Sauvignon uit Chili, Napa Valley, of een gerijpte Ribera del Duero (crianza of reserva) zijn mooie alternatieven.

·      Stoofpotjes: houd rekening met de kruiden en combineer met een primitivo uit Puglia of een licht houtgerijpte Nero d’Avola uit Sicilië. Een niet al te krachtige Zinfandel uit Cälifornië of een Franse Châteauneuf-du-Pape passen er ook bij.

Conclusie

Op het vlak van gerechten en passende wijnen zijn er geen gouden regels maar er zijn wel enkele elementaire zaken waarmee we beter rekening houden. Noem het maar vuistregels.

Het blijft een avontuur, een ontdekkingstocht. Iedereen is vrij om de meest excentrieke combinaties uit te proberen. Maar of ze door je gasten gesmaakt gaan worden is een andere vraag. In ieder geval, genieten blijft de boodschap.

U twijfelt? Geen probleem. Ga naar een wijnwinkel of speciaalzaak en laat u adviseren door personeel dat daarvoor opgeleid is. Ze gaan u met plezier de juiste wijn aanraden, rekening houden met ieders budget. Wijnen van kleinere producenten, biowijnen van milieubewuste wijnboeren kunnen verrassende ontdekkingen zijn. Vraag gerust om te proeven. Een tevreden klant ziet iedere verkoper graag terugkeren.

© copyright The Wine Source 2017 - all rights reserved | BE 0671 874 656